Rouladen nach Großmutters Art
- 4 Scheiben Rinderrouladen (mindestens 1 cm)
- 2 Gewürzgurken
- 1 Mezgerzwiebel (sehr große Zwiebel)
- 12 Scheiben Dörrfleisch (dünn)
- 180 g Senf (scharf)
- 2 Karotten
- 1/4 Knolle Sellerie (mittelgroß)
- 1/4 Stange Lauch (mittelgroß)
- 1 Knoblauch (Zehen)
- 3 Scheibchen Ingwer (frisch)
- 3 EL Tomatenmark (3-fach konzentriert)
- 2 EL Butterschmalz
- 800 ml Rinderfonds (oder Brühe)
- 1/4 Liter Rotwein (trocken)
- 4 Lorbeerblätter
- 2 EL Pimentkörner
- 1 EL Pfefferkörner (schwarz)
- 1 EL Senfsaat (Senfkörner)
- 1 EL Koriandersaat (Korianderkörner)
- Salz, schwarzer gemahlener Pfeffer (nach Geschmack)
- 1 TL Speisestärke
- 1 Gewürzsäckchen (Teeei, Teebeutel, ...)
Die Zwiebel dritteln. Ein Drittel grob zerkleinern. Zwei Drittel in feine Würfelchen schneiden. Das Suppengemüse putzen und in grobe Würfel (Zuckerstückgröße) sowie den Knoblauch in feine Scheibchen schneiden.
Die Rouladen kalt abspülen und trockentupfen. Mit Plattiereisen (oder dem Boden eines Topfes mit Stilgriff) 2-3 mm dick zwischen zwei Plastikfolien flachklopfen. Dabei eher in die Breite als in die Länge weiten. Dann die Rouladen auf der oberen Seite Salzen und Pfeffern. Danach mit einer Palette den Senf gleichmäßig auftragen und die Dörrfleischscheiben auflegen. Die feingehackten Zwiebeln auf den Rouladen verteilen und die Gurkenviertel an einer Schmalseite auf die Zwiebeln legen. Etwa 3 Zentimeter vor dem Ende der gegenüber liegenden Schmalseite weder Senf noch Dörrfleisch oder Zwiebeln auftragen, damit dort später eine saubere Nahtstelle entsteht.
Die Rouladen beginnend von der „Gurkenschmalseite“ nicht zu fest aufrollen und die Nahtstelle am Ende mit zwei Rouladennadeln (oder Rouladenringen, oder mit Bratenschnur) zustecken. Dann auf der Nahtstelle beginnend ringsherum im Schmortopf in Butterschmalz scharf anbraten. Die angebratenen Rouladen entnehmen und beiseitestellen.
Das vorbereitete Suppengemüse zusammen mit dem grobgehackten Zwiebeldrittel, den Knoblauchscheibchen und dem Ingwer in den Schmortopf geben und anrösten. Das Tomatenmark zugeben und weiterrösten, bis es beginnt braun zu werden. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen bis die Flüssigkeit beginnt breiig zu werden. Dann Rouladen auflegen und mit Rinderbrühe bzw. Rinderfond so weit auffüllen, dass die Rouladen zu zwei Dritteln bedeckt sind. Den Gewürzbeutel dazu geben und bei reduzierter Hitze 2 ½ Stunden mit geschlossenem Deckel vor sich hin simmern lassen.
Die Rouladen entnehmen und das Gemüse und den Gewürzbeutel vom Saucenansatz mit einem Sieb trennen. Den Saucenansatz aufkochen lassen und bei Bedarf mit der in einer Vierteltasse Wasser aufgelösten Speisestärke abbinden. Die Rouladen in der Sauce nochmals aufwärmen.
Passt gut zu Rotkraut und Kartoffelknödeln.