Wirsingsalat mit oder ohne Tomaten
Zutaten
Zubereitung
Vom Wirsing die äußeren, harten Blätter entfernen. Dann den Kopf vierteln und den Strunk entfernen.
Die Viertel in feine Streifen schneiden.
In einem Sieb gut durchwaschen und anschließend trocken schleudern. Den Strunk und die äußeren Blätter kann man separat mit zusätzlichen Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Karotten zu einer Trink-Brühe verarbeiten.
Die Wirsingstreifen in eine Schüssel geben und das Salz darüber streuen. Dann kräftig mit dem Salz mindestens 5 Minuten durchkneten, bis sich Saft gebildet und die Menge sich etwa halbiert hat.
Nun die Schüssel abgedeckt kühl stellen und den Wirsing mindestens 24 Stunden, besser aber 4 bis 6 Tage (maximal aber 10 bis 15 Tage) fermentieren lassen. Dabei wird der Wirsing immer zarter und leicht säuerlich. Zwischendurch immer mal wieder probieren ob die gewünschte Konsistenz zum Rohessen erreicht ist. Lässt man ihn noch länger fermentieren entsteht allmählich „Wirsingsauerkraut“, was durchaus auch lecker ist. Alternativ kann man, wenn es schnell gehen soll, die Wirsingstreifen kurz in kochendem, stark gesalzenem Wasser blanchieren und anschließend in kaltem Wasser abkühlen, damit die Farbe erhalten bleibt.
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden.
Den Senf über diese Würfel geben. Gut vermengen und dabei langsam zuerst den Joghurt, dann das Öl und den Esssig und zum Schluss die Gewürze unterrühren bis ein sähmiges Dressing entstanden ist.
Dieses Dressing über die fermentierten und abgespülten oder die blanchierten trockenen Wirsingstreifen geben.
Gut durchmischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Passt gut zu kräftigem Bauernbrot (mit röscher Kruste) und geräucherten Würsten als Brotzeit. Dazu schmeckt naturtrübes Kellerbier oder sauere Rieslingschorle.
